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快,把我的甜点端上来!——《随园食单》和《厨房里的哲学家》对读

王诗客

博闻强识的英国人约翰逊博士说,“我很在意我的肚子,我认为不关心肚子的人也不会关心别的事情。”和约翰逊博士同时代的袁枚,料想也同意他的观点。在《随园食单》开篇,袁枚引《诗经》言“笾豆有践”来褒奖周公,意思与约翰逊其实差不多:周公能把杂七杂八的食物器皿摆放得整整齐齐,自然也就能把国家治理得井井有条。

袁枚生活在乾隆朝,虽早早卸下官职,但由于当时江南经济发达,他凭借自己的才华、名声和经济头脑,早早实现了财富自由。晚年完成的《随园食单》,是长期优渥生活的产物,亦为窥测清代康乾时期江南繁华的竹管瓠瓢。比如,书里说,鹿肉“鲜嫩在獐肉之上”,獐肉虽“不如鹿肉之活,而细腻过之”;说腌干的果子狸,“用米泔水泡一日”后,更比火腿“嫩而肥”;说煨五十只麻雀,上桌的只是“雀胸、头肉”,“甘鲜异常”。书中许多菜品,从甲鱼、蚶肉、蛏干等水产,到各色豆腐菜蔬,和《红楼梦》里王熙凤向刘姥姥介绍的“得十来只鸡来配他”的茄鲞一样,也都得和鸡汤搭配,或煨或滚。

生长于太平繁华之世的袁枚广交宾朋,出席过各色客厅和宴会。“每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。四十年来,颇集众美”,因此有了《随园食单》。这是袁枚风流雅聚后精挑细选的食单,也是清代鼎盛时期的微观记录。十九世纪下半叶,法国汉学家于雅乐把袁枚诗歌译介进入法语世界,在介绍袁枚时,亦专门论及《随园食单》的精彩,称袁枚为“中国的布里亚萨瓦里”。这个称呼,抓人眼球,袁枚因此在西方世界人气大增。

这位让·安泰尔姆·布里亚萨瓦里,出生于法国东部,比袁枚小十四岁,做过律师,当过市长。法国大革命期间,他曾流亡美国,靠教法语和拉小提琴为生。他去世前出版了PhysiologieduGout一书,从此,“布里亚萨瓦里”成为西方饮食文化史上最重要的名字之一。此书初版至今,再版、译本不断。比如,当代美国著名饮食作家M·K·费雪虽不是第一位英译者,却贡献了最重要的英译本。《纽约时报》曾这样评价:她不仅是在翻译,也是与它展开对话。

这本书目前有两个中译本。台湾的译本沿袭了原名:“味觉生理学”;大陆的译本则意译为“厨房里的哲学家”。作者开篇就说,自己关注宴饮之乐已久,宴饮涉及的知识,决非止于烹饪而已:“这项研究工作的兴致使我勉为其难地充当起了化学家、医生和生理学家的角色,有时甚至还小打小闹地扮一把专家学者。”布里亚萨瓦里喜欢就此与科学家讨论,“我最乐于与他们为伍”。“味觉生理学”之名凸显了作者的写作意图:“首先,确立美食学的理论基础,以便使其自立于科学之林;其次,为美食学给出定义,并且据此区分饕餮与饮食的关系,其中暧昧常常令人迷惑。”布里亚萨瓦里喜欢的作家多为同时代的启蒙思想先锋,比如伏尔泰、卢梭、费奈隆、布封等,其论说也多借力于当时的思想潮流与时尚。

该书第一部分“美食冥想学”里,作者试图把饮食的不同侧面,置于理性之光下检视,比如“论感觉”“论味觉”“论美食学”“论食欲”“论口渴”“论消化”等等,一言以蔽之,全书最大的特色,就是以全副武装的近代科学的头脑,来探讨堂前灶下的事儿。

在《有关煎炸的理论》中,作者如此展开:五月的一个晴天,阳光柔软,下午三点,一位“热爱钻研”“举止沉稳”的教授把家里的厨师叫来训话,“昨天你上的凯旋比目鱼的颜色苍白,肉质松懈,颜色不正”,造成“这次不幸事件”是因为“你无视理论”。作者由此引出的是加热的“化学理论”——从各种液体的不同热容量,到为何快炸能最大限度地保证菜品质量,以及橄榄油不能用来长时间煎炸食物,否则“油中的有些组织颗粒很难溶解,因而会被碳化产生焦臭的味道”……且不论这些高论的对错,作者确实像牛顿、开普勒对待物理天文一样,思考饮食的“奥秘”。

最明显的表现之一,是布里亚萨瓦里竭力使用包括科学词汇在内的新词汇,他自称是“使用新词汇的支持者”,十分赞赏英语“善于创造新词或借用外来词汇”,他掌握五种现代语言,“当我想表达一个概念时,如果在我的法语词汇库中找不到答案的话,我便会从其他语言中找到合适的结果”。

相较之下,《随园食单》虽提供了不少极具实用性的指导,比如“火候须知”中罗列的烹饪用火指南,武火煎炒,火弱物疲,文火煨煮,火猛物枯,但似乎止于实用,缺乏对所以然的追问。当然,作为一位风流雅士,袁枚看重的是食之味,强调的是食之趣。比如他鄙视火锅的逻辑如下:“冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。”又说,宴请宾客不宜“椅披桌裙,插屏香案”,这样会俗不可耐,“必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。”简言之,袁枚的饮食谈论耽于经验趣味层面,布里亚萨瓦里则动用了各种当时的最新知识,来研究各种饮食科学原理。当然,《厨房里的哲学家》不是一本今天意义上的“理论书”,作者以蒙田式的哲思和斯威夫特式的讥俏,把食谱、哲理、历史、趣闻、回忆编织在一起。

眼光挑剔如钱钟书者,曾在小说《猫》中赞扬了萨梵冷(布里亚萨瓦里的旧译名)书里的食谱。可今天看来,布里亚萨瓦里津津乐道的食谱,多少叫人感觉营养很丰富,味道不在线。比如作者说,好友吕伯先生因为夫人管太严,身体虚弱、没精打采,他就给吕伯先生精制了一种“特殊的兴奋剂”,配方如下:洋葱、胡萝卜和欧芹切小块,用黄油煎至褐色,再加入白砂糖、琥珀、一片烤面包和三瓶水,煮沸三刻钟,另起一口蒸锅加入公鸡肉、牛肉大火煮,佐以足量的盐、胡椒、新鲜黄油,把肉炸熟、炸烂。再把第一口锅里的液体滤出,倒入煮肉锅,再煮三刻钟。作者表示,“如果不加糖和琥珀,汤的味道别具风味,可以用来做晚餐招待鉴赏家级别的人物”。吕伯先生的医生听闻这个配方后,给布里亚萨瓦里鞠了一躬,表示病人的发热状况肯定能让这次“食疗”给治愈。医生建议病人,第二天早晨再喝一杯巧克力,“记得往里面打上两个新鲜的蛋黄”。

布里亚萨瓦里说:“国家的命运取决于人民吃什么样的饭”。如此高热量的饭菜,是否可看作大革命后法国迅速发展的结果?长期这样吃难免营养过剩,好在书中也未雨绸缪地给出了“肥胖症的预防与治疗”的办法。

经过资本主义和工业革命的大发展,尤其第一次世界大战后,陷入“现代”迷茫的西方人到古老的东方寻找答案;与此同时,自感落后的东方,也开始了学习西方的现代化之路。大批留学生到达西方,众多东方学家开始研究中国,开启了中西互动的新阶段。在此背景下,英国著名翻译家阿瑟·威利为白居易、袁枚等中国文人撰写的英语传记,深受大西洋两岸读者的欢迎。史景迁对他的评价,显示出此时东西方的错位:威利“笔下的中国和日本仁爱而和谐。精读这一时期的报纸,西方人才知道,自1895年以来,中国便是山河破碎,生灵涂炭,深受战争之苦,而日本则全盘西化,在经济高速增长与实现工业化之后,进入了一个狂躁而危险的时期……但是,威利却通过笔下的清少纳言和白居易,将读者带回礼仪之邦,回到了颇有品味的时代。”

如何逃离纷繁苦楚的当下,回到美好的过去,每一代人都有自己的想法。巴尔扎克只比布里亚萨瓦里大概晚半个世纪,但论及这位前辈时,也一样伤感过去的好时光一去不复返。“他们的享乐都带有一种难以说清的古代色彩,保持着思想和举止的高贵脱俗,在这方面如今的年轻人却毫无顾忌;这种风雅的享乐传统,当今的世风也不可能使它们重现。”这样的感叹,是不是留给距离袁枚两百多年的我们更合适?

科学也好,趣味也罢,也许都不能完全解释口腹之欲和饮食之乐。约翰逊博士说:“作为铁杆茶客,二十年来,我每餐必以茶汤佐饭,茶壶无时不热。暮晚以茶消永日,午夜以茶慰失眠,黎明以茶迎朝阳。”约翰逊爱茶,布里亚萨瓦里的妹妹,PauletteBrillatSavarin,则是超级甜点控。她九十四岁时,某日午饭吃了一半,突然感觉不舒服,马上大声呼唤管家:“我好像要不行了,快,把我的甜点端上来!”

(作者系浙江传媒学院副教授,著有《新滋味:西食东渐与翻译》)

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